第112章 樊家席面（上）（第4/5页）

沈嫖把穗姐儿和月姐儿都一起送到女学，俩人路上并排走着，话特别多。

她送完学生回来，就看到樊家的马车已经在等着了，她提上自己特意为樊家这场喜宴做的泡椒，不过辣度减少许多，肯定不能按照四川人吃辣的程度来备。

沈嫖到了樊家，田妈妈就在门口等着呢，直接走小门绕过影壁，进到厨房里。戴上碎花的头巾，这是程家嫂嫂给她做的，然后卷起袖子，围上自己做的围裙，这样做起来饭也利落。

田妈妈一看沈娘子这行云流水的一套，心里也暗暗期待起来这场席面。

“各位女使妈妈们，这两日的席面就是府内的头等大事，希望大家都各司其职，千万别出什么幺蛾子，不然大娘子发火，我也得被发配到庄子上去。”

“是。”

一群人齐刷刷地应声。

沈嫖对这个训话都习惯了，她之前在酒楼也是如此，而且每日早起都要讲一遍。

“田妈妈，可以开始了吗？”

田妈妈对着沈娘子是带着笑意的，“好。”

总共十桌，沈嫖带着人把凤爪先剪指甲，然后由丫鬟烧火，用的是最大的锅，要把鸡爪全都倒进去，煮开后半刻钟左右，就把鸡爪捞出来。

有两个妈妈抬着一个大木盆，里面放的是井水和冰块。

其实这会很难找到冰块了，去年冬日储存的冰块，一整个夏日早就用完了，官家的还是私人商贩的都卖得七七八八的，而今年这还没有结冰呢。

但樊家还是找到了，并且田妈妈说若是要还能有。

沈嫖把煮好的鸡爪直接捞到大木盆中，刚刚出锅的鸡爪煮熟后接触到冰块，热胀冷缩，表皮会更有弹性。

“抬到一旁泡着。”

那两个妈妈又给抬到一旁。

沈嫖开始炸肘子，照旧在大锅里炸过，虽然是十桌席面，但每道菜品都会多备上三到五份，是为了防备来不及的。

所以这大肘子总共要炸十四个，要选取双数。

田妈妈又让人准备下一盆冰水。

“沈小娘子，这炸过的全是油，也要放到水中吗？”大家都知晓水油不相容的。

沈嫖点头，她来到汴京后喜欢做席面，因为到贵人家做席面，无论是要什么食材都能得到，这是作为厨师最高兴的事情了，还能大展身手。

“刚刚油炸过的肘子，遇到冰水，能迅速降温，而且表层也会起虎皮，等到明日再用大料炖煮，口感最好了。”

汴京只有那些大酒楼的肘子做得好，但也没见过这样的做法。

沈嫖站在锅边掀开锅盖，又挨个给肘子翻面，等到全面炸透后，捞出来放到冰水中，“泡上，等到下午捞出来收好。”

田妈妈记下了。

沈嫖又开始卤猪耳朵，其实买的还有猪肝，猪肝是很受欢迎的，她准备全部都卤上，然后两掺一下，这样这道凉菜就又有猪耳朵的凉脆，又有猪肝的绵密。

田妈妈看着这凉菜已经出来两道，只是不理解为何不做二色腰子，汴京人最爱吃的下酒菜，就是切成薄片的腰子。

卤汤很是关键。

沈嫖用白砂糖也不会心疼了，直接化开，又让余姐儿倒入热水，放入大料包，还有她提供的辣椒。再把清洗干净的猪耳朵和猪肝一同放进去，“先烧大火，然后煮开后，再转小火，这样慢卤上一个时辰，就关火，就这样泡着，等我明日来。”

烧火的丫鬟嗯了一声，这丫鬟才十三岁，对于这位厨娘交代的事牢记。

沈嫖忙活完这些，长舒一口气，看猪蹄已经起皮，这都是冰块的功劳了。

“田妈妈，这些都忙完了，我接下来配明日口水鸡需要的料。”下午还要宰杀鸡，鱼就等明日早上了。

田妈妈看她都心里有数，自己是省了好些心，“好。”

口水鸡有两个关键，一是料汁要辣要香，二则是鸡的口感要好。鸡的年龄要小，鸡肉要嫩滑，煮好后撕开，肉能吸满汤汁，酸辣开胃。

她一直觉得席面上是需要素菜的，因为整个席面都是肉食，也会吃腻的。所以苦菊清热败火，还爽口。

沈嫖把花椒，八角，芝麻，辣椒都提前放好，这些是明日做口水鸡的大料。

她又检查泡着的鸡爪，下面还有个大工程，就是把鸡爪脱骨，而且要脱得好看，不能把鸡爪脱得都烂掉了。

田妈妈找来几个手巧的丫鬟，大家一起坐在盆边。

沈嫖拿着一根签子教她们，从凤爪的手掌处开始，一点点，慢慢地剥开，整个凤爪就完整地脱了出来。

“大概是这样的，这凤爪用冰水泡过，比较好脱骨。一定要保证凤爪的整体，不要脱烂了。若是有不懂的，都可以直接问我，我不会骂你们的。”她看这几个小丫鬟，年龄都小，若是放在现代也就是初中生，也都理解她们的心态，怕多问会挨骂。